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次***氧化机理在某种条件下，淀粉分子的还原端的葡萄糖环状结构容易C1在位的氧原子处断裂，而在C1位上形成一个醛基，所以通常认为有三个类型的基团可以被氧化成羧基和羰基，即还原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羟基。淀粉的氧化机理是十分复杂的，它不但与反应条件有关，还与淀粉品种和存在形式有密切关系.玉米淀粉或者是高直链玉米淀粉在pH=8.5时，经过次***氧化8小时，羧基和羰基数比约为2:1，增加次***浓度有利于羧基和羰基含量增加，次***含量，当次***浓度增加时，羧基和羰基的比值增大；在PH=7.5时，羧基和羰基含量基本相等。氧化剂渗入到淀粉颗粒中，主要作用于非结晶区，用偏光显微镜观察仍有双折射性，可以证明这一点。可能在某些淀粉分子中会发生剧烈的局部反应，导致淀粉分子解聚，糖苷键断裂，而产生高度降解的碎片，这些碎片可溶于碱性介质中，当洗涤淀粉时，食品级次***，它们被洗掉。


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